Фланк стейк - один из неклассических стейков. У него не только отруб не из традиционных стейковых частей туши, но и методика приготовления во многом отличается от нормальных стейков, и тем не менее, такой способ приготовления этого отруба в кулинарии заслужил именно такое устойчивое название.
В разных странах приняты немного разные схемы разделки туши, поэтому если брать русскую терминологию, то можно сказать, что делается фланк стейк из брюшины и пашины. Ну, можете себе представить, что там за мясо - очень длинные волокна очень тонким пластом. У меня площадь пласта была где-то 25-30 на 35-40 см, вес - более 1.1 кг. Это уже в разделанном виде, т. е. со снятой белой перепонкой, она в дело не идет.
Кусок этот - вкусный и ароматный, но жесткий. Поэтому его, в отличие от традиционных стейков, подвергают и интенсивному отбиванию, и длительному маринованию.
Вторая особенность приготовления - фланк стейк нельзя делать полностью прожаренным, это превращает его в жесткую подошву, мясо должно оставаться хотя бы минимально розовым.
Скажу прямо: для такого способа приготовления фланк - один из самых опасных кусков туши! В чем тут загвоздка? Фланк делается из участка, находящегося прямехонько в районе живота коровы, т. е. если какие-то вредители в мясе будут, то именно там. При неквалифицированной разделке иногда случается, что повреждается кишечник животного. Соответственно, на мясо попадает кишечное содержимое со всеми бактериями, глистными яйцами и прочими очень неприятными вещами. По санитарно-эпидемическим правилам (в Германии, по крайней мере) такую тушу следуют утилизировать. Чего, сами понимаете, зачастую не происходит. При качественной термической обработке мяса риск хватануть что-то неприятное снижается до минимума, но фланк стейк таким образом не сделаешь (в смысле, только испортишь хорошее мясо). Так что если берете мясо под фланк - вы должны быть полностью уверены в его качестве!
Как уже говорилось, цельный "мясницкий" фланк имеет весьма внушительный размер и вес. Я не думаю, что кто-то способен срубать за один присест кило с лишним мяса. Поэтому для порционной подачи, полагаю, этот кусок лучше нарезать на 4 части. Однако фланк очень часто используется именно единым куском - для последующей нарезки на тонкие пласты-полоски. В южноамериканской кухне, например, именно такое мясо идет в фахитас. В общем, по функции - что-то вроде мяса в шаурме, только более длинными кусками.
Маринуется фланк стейк, в общем-то, как кому Бог на душу положит. Но важно, чтобы в маринаде обязательно был какой-то компонент, размягчающий мясо, и жир (любое из масел). Традиционно - еще что-нибудь остренькое. В моем случае для размягчения будет томатный сок, из жиров - оливковое масло, а из приправ - чайная ложка разноцветных перцев и около столовой ложки крупнокристаллической соли.
Напоминаю, с мяса должна быть удалена белая пленка. У меня это просто сделал мясник, но вообще, если рубщик не знает, для чего будет использоваться кусок, то она там будет.
Мясо отбиваем или даже терзаем какими-нибудь иголками или лезвиями, если у кого есть такие приспособы. Глубокая механическая обработка рекомендуется при коротком времени маринования - час-два, отбивание - при длинном.
Мясо должно быть полностью погружено в маринад (я еще пока не весь сок налила). Очень неплохо делать это в полиэтиленовом мешке. Время маринования - от 1 часа до 24. У меня было 20. Всего в маринаде будет 500 мл сока и 2 ст. л. масла.
Я острое, вообще-то, не очень люблю, поэтому в основном маринаде у меня перца не было. Я его нанесу на поверхность непосредственно перед гриленьем. Гриль перед приготовлением стейка нужно поставить на разогрев, на максимум, и только потом начинать подготовку мяса к зажариванию. Перец я толку в ступке.
Поверхность мяса следует очистить от излишков жидкого маринада, чтобы с нее не капало. У меня в маринаде было мало масла, соответственно, я смазываю поверхность парой ложек оливкового масла и на него "клею" крупнокристаллическую соль и измельченный перец.
Время и режим приготовления фланк стейка в общем и целом точно такие же, как и для обычных стейков, только нужно помнить, что его ни в коем случае нельзя передерживать. Так что, я бы сказала, на максимальном жаре в общей сложности десять минут, чтобы на поверхности образовалась корочка. Фланк стейк тяжеленный, так что запаситесь солидными щипцами, а лучше - двумя. Ну, или помогайте себе большой вилкой для гриля. После этого на средней температуре - не больше 10 минут. Как только перестал выделяться кровавый сок - снимайте сразу, этот кусок категорически нельзя пересушивать. Ну, и потом еще пять-восемь минут на отдых.
Вот крайняя допустимая степень прожаренности фланк стейка. Меньше - можно, больше - уже нельзя. Он должен быть хотя бы чуточку розовым, но никак не серым.
говядина (шейный отруб) — 400 г • черный перец горошек • морская соль • масло оливковое...
20 мин
говядина (диафрагма) — 500 г • черный перец горошек • морская соль • масло оливковое...
20 мин
оливковое масло - 3 ст.л. • булочка ржаная - 2 куска • горчица - 1 ст.л. • говяжьи стейки - 2 шт. • уксус - 1 ст.л. • мука пшеничная - 150 г • лук красный - 1 шт. • сахарная пудра -...
40 мин
В этом рецепте вы узнаете, как приготовить стейк без рук, очень сочный, мягкий, прожаренный и невероятно красивый. Он отлично подойдет в качестве горячего блюда на любой праздник и...
40 мин
говядина (тонкий край и вырезка на кости) — 850 г • морская соль • черный перец горошек • масло оливковое...
20 мин
Комментарии
Мицко, спасибо за такой красивый и вкусный рецепт!
всем гостям он очень понравился!
Спасибо большое!!!
Очень вкусно получилось!!!
А как здесь добавить рецепт в закладки?
Какая у Вас Фантазия!!!
Большое спасибо так вкусно
Может пригодится кому рецептик стейка мясника. Просто и быстро.
+++,
муж в восторге))))))))))))
Надо попробовать приготовить фланк стейк
Спасибо Мицко, ты меня спасла!!!
Яхууу)))наконец то закончила фланк стейк!
Спасибо за интересный рецепт!))))
Наверное очень вкусненько!!!! Обязательно попробую.
Мицко, рецепт фланка стейк замечательный!
Спасибо!
Вкусненько смотрится. Буду пробовать. Спасибо!
Спасибо за очередной рецепт!
Получилось сразу и вкусно!
Теперь и этот рецепт в мою копилочку!
Сперва с подозрением отнеслась к рецепту фланка стейк... Но потом, попробовал - весьма вкусно!